Abbina lo spumante giusto ai tuoi pasti!

Per l'accompagnamento di un pranzo o una cena non bisogna sottovalutare ciò che berranno gli ospiti. Puoi preparare una pietanza eccezionale ma se non indovini l'alcolico giusto, il pasto è rovinato. Quali pietanze abbinare allo spumante secco e dolce?

Se abbinato coi piatti giusti i tuoi ospiti apprezzeranno ancora di più. Per il suo fresco profumo e la gradazione alcolica non troppo elevata, lo spumante sia secco che dolce, non si adatta ad accompagnare pietanze molto elaborate. Gli spumanti secchi li puoi abbinare ad antipasti a base di verdura e uova. Ottimo con i primi piatti semplici, come le zuppe, creme e vellutate di verdure. Si accompagna bene alle carni bianche come il pollo, coniglio e tacchino. 

Gli spumanti più aromatici li puoi servire con i piatti di crostacei e molluschi, basta non aggiungere salse piccanti ed elaborate. Lo spumante secco assolutamente non va abbinato con le carni rosse e selvaggina, né con formaggi stagionati o con piatti di pesce cucinati con salse saporite.

Lo spumante secco lo devi servire fresco ad una temperatura che vada dagli otto ai dieci gradi. Gli spumanti secchi e amabili sono ottimi anche come aperitivi.

Gli spumanti dolci come il Moscato o il Prosecco amabile o dolce possono essere abbinati con tutte le preparazioni a base di frutta (macedonie, composte, crostate), eccellente con i gelati e i semifreddi e con i dolci lievitati preparati con impasti semplici e senza farciture. Lo spumante dolce va servito freddo a non più di sette gradi.

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Buon appetito!

Bollicine: ti piacciono dolci o amare? Scegli la tua bottiglia!

Gli spumanti possono essere classificati in base alla concentrazione di zucchero, il che determina la loro etichettatura. La scelta della bottiglia è importante, se si preferisce uno spumante più o meno dolceEcco una tabella guida sulle diciture delle bottiglie di spumante, e il loro grado zuccherino.
Scegli la tua!

• pas dosè o dosaggio zero se lo spumante contiene meno di 3 g/l di zucchero (su questo tipo di prodotto non viene addizionata la liqueur d’ expedition prima della tappatura)
• extra-brut se contiene meno di 6 g/l di zucchero
• brut se contiene meno di 15 g/l di zucchero
• extra dry se gli zuccheri sono compresi tra 12 e i 20 g/l
• dry o sec se gli zuccheri sono compresi tra i 17 e i 35 g/l di zucchero
• demi-sec se gli zuccheri sono compresi tra i 33 e i 50 g/l di zucchero
• dolce se contiene una concentrazione zuccherina superiore ai 50 g/l, per esempio l’Asti spumante, che ha un valore di zuccheri attorno all’ 8% (8 grammi su 100 ml, 80 grammi su 1000 ml).

Scegliere lo spumante o lo champagne per le feste!

Ma prima, alcune nozioni.

Gli spumanti sono ottenuti utilizzando uve bianche a cui vengono uniti dei lieviti particolari che favoriscono la "presa di spuma", detta anche la seconda fermentazione. Si posso produrre anche con uve rosse.

Ci sono due metodi per produrre gli spumanti: il metodo Classico e il metodo Martinotti-Charmat.

Il METODO CLASSICO.
Detto anche metodo champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (le bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia.

Dopo un periodo di riposo, le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti, che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia, sul tappo.

L'ultima fase della lavorazione consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero . La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora il liquore aggiunto sia senza zucchero si ha uno spumante molto secco.
Lo spumante viene chiuso con il tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da 3 a 6,5 bar.

Il METODO MARTINOTTI-CHARMAT.
Fu il casalese Federico Martinotti (1860-1924), ad inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat.

Eugène Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò tale attrezzatura; da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, pressurizzati, dette autoclavi.

La spumantizzazione mediante il metodo Charmat permette di ottenere vini, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di "bollicine" utilizzando vitigni aromatici o fruttati.

Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al metodo classico sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, è un fatto noto che sia in Italia che nel resto del mondo, la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante è di tipo Martinotti.

Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico (le varietà cosiddette "neutre") ma visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, la Glera, la Malvasia e non per ultima il Brachetto. I due spumanti italiani più diffusi e famosi nel mondo sono realizzati, storicamente e pressoché unicamente, con il metodo Martinotti: l'Asti e il Prosecco. Senza dimenticare che tutti i Lambrusco, sia i frizzanti che gli spumanti, sono prodotti in autoclave.

Il metodo Martinotti, oltre che Charmat, è anche detto metodo della rifermentazione in autoclave e, spesso nelle trattazioni straniere, viene citato come metodo italiano (questo è dovuto non solo alla genesi ma soprattutto per la grandissima diffusione di Prosecco spumante, Asti spumante, Lambrusco-frizzante e spumante nel mondo).

Come per il metodo classico l'enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione, il vino viene chiarificato, travasato e filtrato ed è pronto per essere messo nelle autoclavi dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l'attività.

La fermentazione che si svolge è molto rapida, in genere intorno ai 15-20 giorni (anche meno se l'autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti. Lo spumante viene poi passato in un'altra autoclave tramite filtrazione in ambiente iperbarico, cioè in sovrapressione per evitare perdite di anidride carbonica.

Lo spumante viene sottoposto ad una temperatura di refrigerazione bassa che provoca la precipitazione dell'acido tartarico, quindi viene nuovamente filtrato sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente iperbarico, e sempre in tale maniera viene imbottigliato e tappato. I tappi usati possono essere, oltre ai prestigiosi tappi di sughero come il metodo classico, anche dei tappi di plastica in quanto il prodotto viene consumato in breve tempo.

La tecnologia produttiva permette di ottenere, a seconda delle diverse combinazioni di processo, vini secchi, vini amabili, vini dolci, comunque sempre caratterizzati da sentori fruttati e freschi tipici dei vitigni di partenza.

Ora siete certamente pronti a scegliere lo spumante che preferite.

I preparati per macerazione

Sono ottenuti con la macerazione più o meno prolungata delle materie prime o sostanze aromatiche nell'alcool, a diverse gradazioni a seconda dei principî aromatici e coloranti da estrarre. Dal punto di vista industriale, infatti, molte tinture ottenute per macerazione o digestione sono assai interessanti anche per la fabbricazione dei cosiddetti estratti, che sono poi tinture concentrate, fortemente aromatiche e coloranti, da molti usate per la fabbricazione dei liquori. Oltre all'estrarre i principî volatili, l'alcool estrae, con macerazione e digestione, opportunamente trattate, anche sostanze solubili impossibili a estrarsi con la distillazione.

Anche in questi liquori però l'invecchiamento, sempre in recipienti di legno, ha grandissima importanza poiché amalgama talmente i principî attivi ed aromatici delle sostanze impiegate da rendere in qualche caso presso che irriconoscibile il prodotto invecchiato se confrontato con quello appena fabbricato.

Fernet Branca. - È un prodotto ottenuto con la macerazione o la digestione di una certa quantità di erbe, radici, fiori e droghe, come la radice di genziana, il rabarbaro, la china, l'agarico, l'aloe, ecc. Sapientemente e diligentemente dosati, i principî solubili e i principî estrattivi delle materie impiegate formano un liquore di colore oscuro, di normale densità, che deve essere preparato a gradazione piuttosto alta per mantenere in soluzione i principî suddetti e che ha indubbie qualità drastiche e medicamentose, alle quali è dovuto l'incontrastato successo ottenuto su tutti i mercati mondiali da quasi un secolo. È un prodotto che esige una lunga stagionatura in botti di rovere prima di essere imbottigliato.

Ratafià. - Sono liquori per macerazione che possono essere fabbricati con molte specie di frutta e che prendono la colorazione dal frutto impiegato. Fra noi il più apprezzato è quello di Andorno, a base di piccole ciliegie selvatiche molto aromatiche.

Bitter. - È voce tedesca che significa "amaro": sotto tale nome si indicano molti liquori, in genere aperitivi e quindi di forte consumo, ottenuti da un miscuglio di droghe, come anici, scorza d'arancio, calamo aromatico, salvia, cannella, ecc. Molto diffuso fu un tempo il Bitter interlaken, superato poi da altre specialità italiane di varie fabbriche. Molto usato nelle miscele dette cocktails è il Bitter Angostura, una specie di tintura che si aggiunge a gocce per dare un profumo caratteristico alle mescolanze. In Italia per "amareggiare" a gocce è molto in uso anche la Tintura di assenzio Mantovani, di gusto amaro aromatico molto forte.

Altri amari. - Appartengono a questo gruppo anche gli amari in genere, dai vecchi Amaro d'Udine e Amaro Venezia agli Amaro Felsina Ramazzotti e Buton, nonché gli Elisir Rabarbaro, Camomilla, China, ecc.; quasi tutti gli Orange Bitter stranieri, gliamari, nonché i Quinquina francesi, questi ultimi in gran parte a base di vino, aromatizzati talvolta con scorza o foglie di quercia.

Liquori per miscela di olî essenziali o essenze. - La preparazione dei liquori con questo sistema viene tecnicamente chiamata "preparazione a freddo" e consiste nel mescolare, nelle proporzioni volute, gli olî essenziali o essenze con alcool e con siroppo di zucchero. Si possono preparare con gli olî essenziali e le essenze tutti i prodotti che si fabbricano per distillazione e molti anche di quelli che si ottengono per macerazione. È un sistema oramai in uso in molte fabbriche di liquori perché è molto più spiccio e non richiede le conoscenze tecniche che sono indispensabili per la preparazione delle distillazioni e delle tinture, ma i prodotti che se ne ottengono, malgrado la perfezione raggiunta in questi ultimi anni dalla produzione degli olî essenziali e delle essenze, non raggiungono la finezza dei prodotti fabbricati per distillazione.


Fonte: Treccani

Liquori composti e i preparati per distillazione

Vengono prodotti generalmente in gradazioni inferiori ai liquori distillati, dosati con saccarosio in misura svariatissima, e raramente vengono preparati con la sola distillazione-base, a meno che nella miscela da distillare non vi siano aggiunti gli elementi che debbono conferire al liquore gli aromi che ne completano il gusto e il voluto profumo. Fanno parte di questo gruppo i più fini liquori cosiddetti da dessert, che non vengono composti per miscela di olî essenziali o essenze; il fatto di essere composti di pure distillazioni è garanzia indubbia di finezza di gusto e di aroma.

Nella preparazione di alcuni fra i migliori liquori di questa categoria si usa lasciare invecchiare le distillazioni per molti anni in fusti appositi di legno, prima di usarle, ed è questo il segreto della finezza di profumo e di gusto di alcuni prodotti, finezza che non può essere ottenuta con nessun altro trattamento.

Chartreuse. - Liquore preparato un tempo dai certosini alla GrandeChartreuse, abbazia presso Grenoble, con la base di finissimi "crus" della Charente che essi stessi invecchiavano e con una distillazione aromatizzante molto ben dosata di erbe varie, fra le quali principalmente issopo, melissa, assenzio, angelica, ecc. Dopo l'allontanamento dei certosini dalla Francia, la chartreuse viene ora fabbricata a Tarragona in Spagna (Barcellona), ma risente della mancanza della materia prima base.

Bénédictine. - Liquore preparato dai benedettini dell'Abbazia di Fécamp. È ottenuto da alcool e zucchero mescolati con cardamomo, melissa, génépi, issopo, radice di angelica, menta piperita, calamo aromatico, ecc. Continua ad avere anche ai tempi nostri grande successo.

Altri liquori da convento. - Altri tipi di liquori da convento sono in Francia: la Vieille Cure, Angelus, Abbatine, Père Kerman, Grand-Marnier, ecc. In Italia si fabbricano pure varî tipi di liquori da convento ben riusciti, fra i quali vanno ricordati: lo Strega di Benevento, il Gra Car della Certosa di Pavia, l'Aurum di Pescara, il Liquore Milano e le varie Certusie o Ciartusie. I certosini, i trappisti, i benedettini di Monte Cassino hanno tutti qualche specialità di liquore.

Curaçao. - È prodotto dalla distillazione aromatizzata della scorza di un arancio speciale (Citrus vulgaris) che cresce copioso a Curaçao, nelle Antille. Comparve in Olanda al principio del sec. XVIII e si estese in tutto il mondo. Attualmente oltre aicuraçao di Olanda ve ne sono infiniti francesi che, pur avendo i nomi più svariati, hanno per base il profumo della scorza del detto arancio. Moltissimi sono anche icuraçao italiani, ottimamente riusciti poiché la materia prima non fa difetto in Italia, dove viene anche usata la scorza di mandarino (Mandarinetto, ecc.).

Maraschino. - È preparato con la distillazione aromatizzata delle marasche (Prunus cerasus marasca), varietà di ciliege. Luogo tipico della fabbricazione è Zara che ritrae dai dintorni (distretti di Zara e Sebenico) un frutto apprezzatissimo per l'aroma. La marasca fresca viene sgranata e la polpa ottenuta torchiata con mezzi idraulici ad alta pressione. Il succo, sottoposto a speciale trattamento e conservato in vasche di cemento rivestite di ferro, viene poi passato per l'invecchiamento in grandi tini di rovere; quindi distillato e rettificato, aggiunto di zucchero raffinato, e conservato ancora per quattro anni in botti di legno speciale.

Kümmel. - Alcool di grani (granturco, segala, ecc.) distillato con semi di carvi ocomino (Carum carvi). Si usa presentarlo in bottiglie speciali con lo zucchero cristallizzato, ciò che si ottiene raddoppiando la dose normale dello zucchero raffinato, sempre che il liquore abbia almeno 44-45° di ricchezza alcoolica, e imbottigliando a caldo.

Anici. - A parte le ottime anisettes olandesi, la produzione maggiore di liquori a base di distillazione di anici si ha indubbiamente in Italia, Spagna e Francia. Ottime leanisettes francesi e gli anís di Carabanchel spagnoli (del Oso, del Mono, ecc.) come pure gli anici italiani: Sassolino, Anesone Triduo di Brescia, ecc. Trascurabili gli aperitivi all'anice francesi perché nulla hanno né di liquore, né di fino.

Menta. - Anche quest'erba, coltivata abbondantemente in Italia, specie in Piemonte e Liguria, fornisce un profumo molto conosciuto dai liquoristi. Alle creme di menta epeppermint olandesi e francesi si contrappongono le ottime mente italiane che nulla hanno da invidiare alle prime.

Cordiali. - Sono ottenuti pure per distillazione. È molto apprezzato, in Italia, ilCordial Campari.


Fonte: Treccani