I preparati per macerazione

Sono ottenuti con la macerazione più o meno prolungata delle materie prime o sostanze aromatiche nell'alcool, a diverse gradazioni a seconda dei principî aromatici e coloranti da estrarre. Dal punto di vista industriale, infatti, molte tinture ottenute per macerazione o digestione sono assai interessanti anche per la fabbricazione dei cosiddetti estratti, che sono poi tinture concentrate, fortemente aromatiche e coloranti, da molti usate per la fabbricazione dei liquori. Oltre all'estrarre i principî volatili, l'alcool estrae, con macerazione e digestione, opportunamente trattate, anche sostanze solubili impossibili a estrarsi con la distillazione.

Anche in questi liquori però l'invecchiamento, sempre in recipienti di legno, ha grandissima importanza poiché amalgama talmente i principî attivi ed aromatici delle sostanze impiegate da rendere in qualche caso presso che irriconoscibile il prodotto invecchiato se confrontato con quello appena fabbricato.

Fernet Branca. - È un prodotto ottenuto con la macerazione o la digestione di una certa quantità di erbe, radici, fiori e droghe, come la radice di genziana, il rabarbaro, la china, l'agarico, l'aloe, ecc. Sapientemente e diligentemente dosati, i principî solubili e i principî estrattivi delle materie impiegate formano un liquore di colore oscuro, di normale densità, che deve essere preparato a gradazione piuttosto alta per mantenere in soluzione i principî suddetti e che ha indubbie qualità drastiche e medicamentose, alle quali è dovuto l'incontrastato successo ottenuto su tutti i mercati mondiali da quasi un secolo. È un prodotto che esige una lunga stagionatura in botti di rovere prima di essere imbottigliato.

Ratafià. - Sono liquori per macerazione che possono essere fabbricati con molte specie di frutta e che prendono la colorazione dal frutto impiegato. Fra noi il più apprezzato è quello di Andorno, a base di piccole ciliegie selvatiche molto aromatiche.

Bitter. - È voce tedesca che significa "amaro": sotto tale nome si indicano molti liquori, in genere aperitivi e quindi di forte consumo, ottenuti da un miscuglio di droghe, come anici, scorza d'arancio, calamo aromatico, salvia, cannella, ecc. Molto diffuso fu un tempo il Bitter interlaken, superato poi da altre specialità italiane di varie fabbriche. Molto usato nelle miscele dette cocktails è il Bitter Angostura, una specie di tintura che si aggiunge a gocce per dare un profumo caratteristico alle mescolanze. In Italia per "amareggiare" a gocce è molto in uso anche la Tintura di assenzio Mantovani, di gusto amaro aromatico molto forte.

Altri amari. - Appartengono a questo gruppo anche gli amari in genere, dai vecchi Amaro d'Udine e Amaro Venezia agli Amaro Felsina Ramazzotti e Buton, nonché gli Elisir Rabarbaro, Camomilla, China, ecc.; quasi tutti gli Orange Bitter stranieri, gliamari, nonché i Quinquina francesi, questi ultimi in gran parte a base di vino, aromatizzati talvolta con scorza o foglie di quercia.

Liquori per miscela di olî essenziali o essenze. - La preparazione dei liquori con questo sistema viene tecnicamente chiamata "preparazione a freddo" e consiste nel mescolare, nelle proporzioni volute, gli olî essenziali o essenze con alcool e con siroppo di zucchero. Si possono preparare con gli olî essenziali e le essenze tutti i prodotti che si fabbricano per distillazione e molti anche di quelli che si ottengono per macerazione. È un sistema oramai in uso in molte fabbriche di liquori perché è molto più spiccio e non richiede le conoscenze tecniche che sono indispensabili per la preparazione delle distillazioni e delle tinture, ma i prodotti che se ne ottengono, malgrado la perfezione raggiunta in questi ultimi anni dalla produzione degli olî essenziali e delle essenze, non raggiungono la finezza dei prodotti fabbricati per distillazione.


Fonte: Treccani