Scegliere lo spumante o lo champagne per le feste!

Ma prima, alcune nozioni.

Gli spumanti sono ottenuti utilizzando uve bianche a cui vengono uniti dei lieviti particolari che favoriscono la "presa di spuma", detta anche la seconda fermentazione. Si posso produrre anche con uve rosse.

Ci sono due metodi per produrre gli spumanti: il metodo Classico e il metodo Martinotti-Charmat.

Il METODO CLASSICO.
Detto anche metodo champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (le bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia.

Dopo un periodo di riposo, le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti, che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia, sul tappo.

L'ultima fase della lavorazione consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero . La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora il liquore aggiunto sia senza zucchero si ha uno spumante molto secco.
Lo spumante viene chiuso con il tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica, dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da 3 a 6,5 bar.

Il METODO MARTINOTTI-CHARMAT.
Fu il casalese Federico Martinotti (1860-1924), ad inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat.

Eugène Charmat intorno al 1910 costruì e brevettò tale attrezzatura; da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. Il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, pressurizzati, dette autoclavi.

La spumantizzazione mediante il metodo Charmat permette di ottenere vini, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di "bollicine" utilizzando vitigni aromatici o fruttati.

Sia per la relativa facilità produttiva rispetto al metodo classico sia per la maggior fruibilità e immediatezza dei prodotti, è un fatto noto che sia in Italia che nel resto del mondo, la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante è di tipo Martinotti.

Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico (le varietà cosiddette "neutre") ma visto che il metodo ottiene colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, la Glera, la Malvasia e non per ultima il Brachetto. I due spumanti italiani più diffusi e famosi nel mondo sono realizzati, storicamente e pressoché unicamente, con il metodo Martinotti: l'Asti e il Prosecco. Senza dimenticare che tutti i Lambrusco, sia i frizzanti che gli spumanti, sono prodotti in autoclave.

Il metodo Martinotti, oltre che Charmat, è anche detto metodo della rifermentazione in autoclave e, spesso nelle trattazioni straniere, viene citato come metodo italiano (questo è dovuto non solo alla genesi ma soprattutto per la grandissima diffusione di Prosecco spumante, Asti spumante, Lambrusco-frizzante e spumante nel mondo).

Come per il metodo classico l'enologo stabilisce un assemblaggio con i vini a disposizione, il vino viene chiarificato, travasato e filtrato ed è pronto per essere messo nelle autoclavi dove è stata preparata la base dei lieviti selezionati con aggiunta di zuccheri e di sali minerali per favorirne l'attività.

La fermentazione che si svolge è molto rapida, in genere intorno ai 15-20 giorni (anche meno se l'autoclave è dotata di agitatori); una qualità migliore si ottiene prolungando tale periodo di permanenza sui lieviti. Lo spumante viene poi passato in un'altra autoclave tramite filtrazione in ambiente iperbarico, cioè in sovrapressione per evitare perdite di anidride carbonica.

Lo spumante viene sottoposto ad una temperatura di refrigerazione bassa che provoca la precipitazione dell'acido tartarico, quindi viene nuovamente filtrato sempre in condizioni di temperatura costante e ambiente iperbarico, e sempre in tale maniera viene imbottigliato e tappato. I tappi usati possono essere, oltre ai prestigiosi tappi di sughero come il metodo classico, anche dei tappi di plastica in quanto il prodotto viene consumato in breve tempo.

La tecnologia produttiva permette di ottenere, a seconda delle diverse combinazioni di processo, vini secchi, vini amabili, vini dolci, comunque sempre caratterizzati da sentori fruttati e freschi tipici dei vitigni di partenza.

Ora siete certamente pronti a scegliere lo spumante che preferite.